VÝBĚR ZRN A ZPŮSOB PRAŽENÍ

Kávové směsi Filicori Zecchini mají jedinečnou chuť a nezaměnitelné aroma, a to nejen díky zvláštní pozornosti, jež věnujeme procesu pražení. Vše začíná již v okamžiku výběru kávových zrn, což zásadně rozhoduje o pravé kvalitě espressa. Filicori Zecchini, se díky své staleté zkušenosti zabývá přímo dovozem surové kávy od dodavatelů, o nichž víme, že jim můžeme důvěřovat a se kterými máme zajištěné plantáže na generace dopředu. A proto můžeme garantovat kávová zrna jen té nejvyšší kvality. 

Tajemství, díky kterému dosahujeme unikátních kvalit je i pražení každého jednotlivého druhu zvlášť podle jeho původu. Víme totiž, že každý jednotlivý druh surové kávy má svůj vlastní optimální bod varu. S každým druhem proto nakládáme zvlášť a s náležitou péčí. Jednotlivé druhy kávy mícháme až po jejich samostatném upražení. Tím získáváme lahodnost a nejlepší aroma každého jednotlivého druhu kávy a můžeme Vám zaručit dokonale konzistentní kvalitu naší kávy po celý rok.

Vše o kávě a objevování světa kávy

V této části Vás provedeme světem kávy od okamžiku jejího pěstování, přes její sklizeň až po její zpracování. Zjistěte, jak se obchoduje se surovou kávou a jaká jsou pravidla, která doprovází tuto praxi již po staletí. Dozvíte se o práci tisíců lidí, jejichž každodenní úsilí na různých kontinentech Vám dovoluje si vychutnat Váš oblíbený šálek kávy. 

Z jaké rostliny pochází káva?

Kávovník patří k botanickému rodu Coffea z čeledi Rubiacee (čeleď mořenovitých), ve které se nachází přibližně 500 dalších botanických řádů a více než 6 000 tříd. Čeleď mořenovitých je obvykle tvořena stromy a keři typickými pro tropické pralesy, zahrnuje však i mnoho rostlin mírného podnebí. 

Do čeledi rubiacee spadá mnoho rostlin, z nichž člověk získává velmi užitečné látky (jako například: chinin). Z čistě ekonomického pohledu je kávovník bezpochyby nejdůležitějším představitelem tohoto rodu. 

Samotná klasifikace a označení každé jednotlivé rostliny jako příslušníka druhu Coffea se často setkává s velkými obtížemi, které jsou vyvolávány značnými morfologickými odlišnostmi, s nimiž se u rostlin setkáváme. Např. všechny rostliny botanického druhu Coffea jsou sice dřevinné rostliny, mohou se ovšem lišit co do výšky od drobného keře až po strom, který dosahuje více než 10 metrů. Obdobně i barva listů variuje od nažloutlé až po tmavě zelenou nebo dokonce bronzovou či purpurovou. Tvrdé listy jsou kopinatého tvaru a květy (velmi silné vůně podobné jasmínu) ve skupinkách po 2 až 3 mají zpravidla 5 okvětních lístků, pět tyčinek, pět kališních lístků a jeden jediný pestík spojený s dělohou. Děložní lístek je ve své spodní části rozdělen do dvou částí, z nichž každá obsahuje zárodečnou buňku. Mutací zárodečných buněk nakonec získáváme samotná zrna kávy. 

Bobule jsou zpočátku zelené, zráním však získávají červenou barvu. Peckovice jsou tvořeny tkání s tenkým filmem na povrchu, přičemž uvnitř se nachází dužina. Uvnitř dužiny se nachází dvě semínka (nebo jedno semínko, to ovšem pouze u peckovin rostoucích na vrchních stranách větví). Každé semínko / zrnko je obaleno vnější vrstvou, která se nazývá pellicola argentea (stříbrný film) a na vnější straně je obaleno pergamenem, dalším filmem, který je mnohem širší než předchozí film a má nažloutlou barvu.

Kvetení

Rostlina kvete všeobecně po každých dešťových srážkách. Po uplynutí období, které se pohybuje, v závislosti na druhu, od 7 do 11 měsíců, dosahují plody plné zralosti. Jelikož v tropických oblastech dochází k velmi častým dešťovým srážkám a vzhledem k tomu, že ke kvetení dochází v závislosti na srážkách, dochází u kávovníku k mnohonásobnému / četnému kvetení. Jednotlivá kvetení jsou časově blízko sebe a jejich následkem je nejednotnost ve zrání plodů / zrn. Na větvích kávovníku tak nalezneme současně květy, nezralé, zralé i přezrálé plody. 

Ekonomicky nejvýznamnějšími druhy jsou Coffea Arabica, ze které se, jak již z názvu vyplývá, získává káva arabica, které představuje více než 70 % veškeré světově pěstované kávy, a dále Coffea Canephora, ze které se získává káva robusta. Vedle toho existují ještě další dva pěstované druhy, kávovník liberijský a kávovník dewevrei ( neboli také excelsa). 

Káva Arabica

Odrůda kávy arabica byla popsána a klasifikována poprvé v roce 1753 švédským přírodovědcem Carlem Linné. Jejími nejznámnějšími variantami jsou Typica a Bourbon, ale je známa a to celkem bezdůvodně /bez zásluh, i Jamaica Blue Mountain. 

Dospělá rostlina je charakteristicky velký keř, s oválnými lístky tmavě zelené barvy, proměnlivé výšky mezi 3 až 5 metry. Ovšem s ohledem na potřeby jsou na plantážích rostliny udržovány do maximální výšky 3 metrů s hlubokými kořeny. Arabica je geneticky odlišná od všech ostatních druhů kávy, jelikož představuje 4 skupiny chromozomů (celkem jich je 44) na rozdíl od ostatních druhů, které mají pouze dvě série. Keř je charakteristický dřevěným přímým a hladkým kmenem, ze kterého rostou dlouhé pružné větve. Rostlina produkuje plody pouze na nových větvích. Arabica roste v rovníkové oblasti ve výškách od 900 a 2 000 metry a má ráda sezónní klimatické změny v oblastech, kde teplota kolísá mezi 15 a 24 stupni Celsia. 

Pro rostliny je typická autogamie, což znamená, že pro oplodnění není nutné opylení s jinými druhy. Plody, které dozrávají za 7 až 9 měsíců, mají semena (kávová zrnka) podlouhlé formy, s ústředním žlábkem s formou písmene S, jemné zelenkavé barvy s modrými odstíny. Z organoleptického pohledu jsou kávová zrnka odrůdy arabica základem pro velmi aromatický nápoj, se silným prvkem kyselosti, s ojedinělou trpkostí a hořkostí. Obsah kofeinu se pohybuje v rozmezí od 1,2 % až po 1, 7 %. 

Káva arabica se pěstuje v Latinské Americe a v některých zemích východní Afriky, v Indii a některých částech Indonésie. 

Káva Robusta

Odrůda Canephora se běžně nazývá Robusta. Byla klasifikována přibližně o sto let později než Arabica, přesně v roce 1895. Název kávovník statný (Robusta) má svůj původ ve velké odolnosti rostliny proti nemocem a parazitům. Tato vlastnost ji dovoluje růst v nehostinných prostředích jako je například deštný prales, na rozdíl od citlivější Arabicy. 

Rostliny mají formu velkého keře nebo malého stromu a dorůstají až do výšky 10 metrů. Kávovník statný obdobně jako Arabica roste v rovníkových oblastech, ale v nižších výškách mezi 0 až 700 metry, kde se teploty pohybují po celý rok mezi 24 a 30 stupni Celsia. 

Na rozdíl od Arabicy, jež je samosprašná (autogamní), potřebuje Robusta k oplodnění svých květů opylení s dalšími rostlinami stejného druhu. Opylení zajišťuje hmyz létající z květu na květ. Plody mají kulatou formu a trvá jim přibližně 11 měsíců, než dosáhnou plné zralosti. Plody Robusty jsou menší a kulatější oproti Arabice, s dužinou uprostřed světle zelené barvy s našedlými odstíny. 

Nápoj ze zrníček Robusty je méně aromatický, se sklonem k hořkosti, plné chuti. Obsah kofeinu se pohybuje od 1,6 až do 3,2 %. 

Pěstování Robusty je typické pro střední a západní Afriku, dále v některých oblastech jihovýchodní Asie a v některých oblastech Brazílie, kde je Robusta známá pod jménem Conillon (jedná se o variantu horší kvality, která se používá zejména při výrobě instantní nebo-li rozpustné kávy). 

Kde všude se pěstuje káva? 

Kávovník vyrůstá pouze na místech, kde jsou příznivé klimatické podmínky s teplotou mezi 4 až 37 stupni Celsia. Příhodnými oblastmi jsou náhorní plošiny, které se nachází podél rovníku mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha (20-tým stupněm jižní šířky a 20-tým stupněm severní šířky). Jedná se o tyto země: Brazílie, Camerun, Kolumbie, Pobřeží slonoviny, Kostarika, Ekvádor, El Salvador, Etiopie, Honduras, Guatemala, Haiti, Indie, Středoafrická republika, Demokratická republika Kongo, Dominikánská republika, Thajsko, Tanzanie, Uganda, Venezuela a Vietnam. 

Jak se pěstuje káva? 

Pěstování kávovníku začíná osivem, kdy jsou vybraná zrnka zaseta do osazovacích truhlíků. 

Po 6 až 8 týdnech začnou ze země vyrůstat stopky, na jejichž vrcholku se nachází semínko. Rostlinka získává první lístky, které se postupně zahušťují. Přibližně po jednom roce, když rostlinky dosáhnou 30 až 35 cm do výšky, naleznou své nové obydlí na plantáži. 

Až po přibližně 3 až 4 letech od přesazení začnou rostliny kvést a nést plody. Na plantážích jsou kávovníky produktivní po dobu asi 40 let, kdy jsou nahrazeny novými exempláři. 

Sklizeň představuje významnou nákladovou položku v rozpočtu zemědělského podniku, jež se zabývá pěstováním kávy (může dosáhnout sama o sobě i poloviny veškerých nákladů rozpočtu podniku). Sklizeň se koná během suchého období, kdy má většina kávových dužin pevnou konzistenci a jasně červenou barvu. 

A co sklizeň? 

Metody sklizně kávy jsou dvě: stripping a picking. 

První způsob sklizně, který je využíván převážně na brazilských plantážích, kde klimatické podmínky umožňují dosáhnout relativně homogenního stupně zralosti, spočívá ve strhání (proto z angličtiny stripping) všech plodů, které na větvích vyrostly. Samozřejmě, že díky této cenově i časově méně náročné metodě, která se někdy provádí i strojově, zůstane sběrači tak trochu všechno: zralé plody, trpké i shnilé plody, ale i květy. 

Druhá metoda sběru je známa jako picking, která spočívá v ručním sbírání plodů, které dosáhly optimálního stupně zralosti. Jedná se samozřejmě o metodu sběru, která je přesnější, ale i cenově náročnější a která představuje nutnost procházet mezi řadami kávovníků po dobu několika týdnů. Tato metoda je tudíž vyhrazena ušlechtilejším druhům kávy. 

Jak je káva zpracována po jejím sběru? 

Poté, co dojde ke sběru plodů, musí dojít k vynětí zrníček z dužiny. Existují dva odlišné způsoby zpracování kávy: suché a mokré zpracování. V čem tedy tyto dva způsoby zpracování spočívají? Nejprve bez ohledu na způsob zpracování musí být vybrány ty správné plody. Selekce těch správných plodů je velmi podstatnou částí zvláště u strippingu, jelikož při něm dochází ke sběru také větviček, lístků i jiných částí kávovníku. Výběr zralých plodů probíhá různými způsoby: buď ručně nebo přes síto s následným silným tlakem proudu vzduchu nebo prostřednictvím namočení kávových plodů do tekoucí vody. Po selekci zralých plodů můžeme přistoupit k extrakci kávových zrnek tj. semínek. Metoda zasucha spočívá v zásadě ve vystavení plodů na slunci na rozsáhlých plochách (1 m2 může obsahovat až 40 kg plodů, přičemž tloušťka takové vrstvy se pohybuje kolem 5 cm). 

Během sušení je nutné neustále prohrabávat plody hráběmi tak, aby se plody rovnoměrně na slunci vysušily. Pro případ deště jsou plody přikrývány plachtami, aby nenasákly vodu. Po vystavení plodů na slunci, jehož délka závisí na meteorologických podmínkách, je proces vysoušení dokončen ve speciálních sušičkách. V následující fázi směřují plody do loupacích strojů, které zajistí vynětí zrn a tato úprava je zakončena klasifikací zrnek podle typu a podle velikosti (ta se určuje přes síto). 

Metoda zamokra je zpravidla vyhrazena pouze plodům, které byly sbírány ručně, jelikož v tomto případě je nutné, aby plody byly pokud možno co nejvíce homogenní co do stupně zralosti a měly poměrně jemnou dužinu. Také v tomto případě je výchozím bodem pro vynětí zrn z dužiny správný výběr plodů. V rámci mokré metody jsou plody namáčeny v kádích. Po této první selekci jsou plody podrobeny zpracování strojem, který z nich vyjme kávová zrna prostřednictvím otočného disku a pevné čepele. Čepel má fixní velikost, čímž je zajištěna homogennost plodů. 

Když jsme se dostali do tohoto bodu zpracování, jsou již kávová zrnka vyňata z dužiny. Přesto však zůstane část dužiny přilepená na kávových zrníčcích. Odstranění této poslední části dužiny je zajištěno procesem kvašení, kdy jsou kávová zrna uložena po dobu několika dní do kádí naplněných vodou. Zpracování zamokra je delikátní proces, který vyžaduje zkušenost. Pokud by totiž kvašení bylo protaženo na příliš dlouhou dobu, může dojít k neodstranitelným škodám. Pokud je naopak proces kvašení ukončen příliš brzy, zůstane zbytek dužiny slepený s kávovým zrnkem, což znesnadní následný proces sušení. Po ukončení procesu kvašení přejdeme k čištění kávových zrn, které slouží k odstranění posledních kousků dužiny z kávových zrnek, a konečně můžeme přejít k sušení, ať už na slunci nebo prostřednictvím sušících strojů. 

Poslední fáze zpracování spočívá v odstranění pergamenové fólie speciálním loupacím strojem. 
Kávová zrnka, jež prošla metodou zamokra a zrnka, jež prošla metodou zasucha, se liší v jejich konečném vzhledu: zrnka, která vzešla z metody zamokra, mají lesklejší a namodralejší barvu, jelikož byla zbavena povrchové fólie. Co se týče kvality, jsou kávová zrnka, jež prošla metodou zamokra, považována za cennější, jelikož jsou mezi sebou více homogenní. V Brazílii, která je největším producentem kávy na světě, se používá zpravidla metoda zasucha, zatímco v zemích Střední Ameriky, v Kolumbii, v Keni, v Etiopii je více rozšířena metoda zamokra. 

Selekce a klasifikace kávy 

Po vynětí kávových zrn a jejich vysušení přejděme k jejich selekci nebo-li výběru a jejich klasifikaci. 
Selekce probíhá buď manuálně anebo prostřednictvím strojů s optickou čočkou, která dokáže přečíst, které zrnko je zralé a které je zetlelé. Základních kritérií na základě, kterých je klasifikována zelená káva, je mnoho a odlišují se např.: dle původu (země původu a oblast nebo přístav nalodění – káva Santos získala své jméno právě od přístavu svého nalodění), dle botanického druhu (Arabica nebo Robusta), metody zpracování (přirozená tj. zasucha nebo zamokra), roku sběru, formy a velikosti zrnek, barvy (nejlepší je zelenomodrá a nejhorší je žlutohnědá) a dále počet vad a nedostatků. 

Jedním z kritérií, jak již bylo řečeno výše, je velikost kávových zrnek (měrná jednotka je 64 setin palce). Předpoklad, na kterém se zakládá toto kritérium, je skutečnost, že káva pěstovaná ve vyšších výškách, produkuje větší zrnka. Mimoto je známo, že kávová zrnka pěstovaná ve vyšších výškách, zrají pomaleji a vyvíjejí silnější a rafinovanější aroma. Na základě tohoto předpokladu se má za to, že čím větší jsou zrnka, tím lepší je kvalita kávy. Ve skutečnosti je však vztah mezi velikostí a kvalitou málo vypovídající. Z tohoto důvodu je kritérium velikosti zrn využíváno pouze pro hodnocení homogenity konkrétní várky kávy, jelikož shodná velikost zrnek napomáhá k dosažení lepšího výsledku při pražení. Co se týče klasifikace prostřednictvím počtu vad a nečistot, má se za to, že existuje více než jedna uznávaná metoda. Přesto je nejdůležitější definice new yorské burzy kávy a cukru (New York Coffe and Sugar Exchange). Tato metoda předpokládá ruční analýzu, při které je odebrán vzorek 300 gramů kávy, a v tomto vzorku jsou spočítány vady na základě dvou odlišných tabulek (tabulka vnitřních vad a tabulka vad způsobených cizím předměty), které připisují každé jednotlivé vadě odlišný počet bodů. 

Každá várka kávy je ohodnocena příslušným počtem bodů, který se pohybuje od 0 (dokonalá káva neexistuje) do 360 bodů (káva nejhorší kvality). Shodná várka je dále rozřazena do 8 tříd a dále do podtříd, které určují její kvalitativní úroveň. Např.: každé černé zrnko (vnitřní vada) má hodnotu 1 bod, 5 zrnek poškozených hmyzem (další vnitřní defekt) je hodnoceno 1 bodem, velký kamínek nebo větší větvička má hodnotu 5 bodů (vada cizího předmětu). Poté, co jsou zrnka klasifikována, jsou kávová zrnka nasypána do 60 kg jutových pytlů a jsou připravena k prodeji pražírnám po celém světě. 

Historie, tradice a


INOVACE


Zjistit více

Výběr zrn a způsob


PRAŽENÍ


Zjistit více

Reference našich


ODBĚRATELŮ


Zjistit více